Il nostro olio

Produciamo olio da quasi 100 anni! Da circa venti seguendo i dettami dell’agricoltura biologica e recentemente quelli della biodinamica.Monocultivar, Blend e Tre cime sono le nostre diverse qualità che assieme ai condimenti (oli aromatizzati) compongono la nostra produzione. Ciò che segue è una spiegazione dettagliata dei nostri prodotti.

olio

IL NOSTRO OLIO EXTRAVERGINE DI OLIVA BIOLOGICO

L’olio extravergine di oliva biologico, che produce l’azienda San Sebastiano, è ottenuto solo ed esclusivamente dalle nostre olive. Il nostro uliveto si estende su una superficie di circa 35 ettari, con piante secolari (circa il 60%) e ulivi più giovani. Le nostre cultivar sono: Tonda di Strongoli, Carolea, Nocellara del Belice, Nocellara Etnea, Biancolilla, Leccino, Frantoio e Coratina.

LA COLTIVAZIONE

La coltivazione avviene in maniera scrupolosa, nell’assoluto rispetto della normativa prevista dall’agricoltura biologica, che l’azienda segue ormai da più di vent’anni e dal 2012 quella biodinamica. Infatti i metodi esclusivamente naturali sono più consoni alla nostra filosofia. Ad esempio l’unica tecnica di concimazione utilizzata è il sovescio di leguminose o l’inerbimento (favino, veccia, trifoglio etc.). Per combattere la mosca dell’olivo o altre avversità della pianta non si adoperano mai sostanze chimiche, favoriti anche da un microclima particolare che ci aiuta naturalmente a risolvere queste problematiche. Le olive vengono monitorate costantemente attraverso trappole: in caso di attacchi, si procede ad una raccolta anticipata e questo ci garantisce sempre una qualità elevata del nostro prodotto.

LA RACCOLTA

Nella nostra azienda vengono effettuati tre tipi di raccolta.

RACCOLTA MANUALE: La raccolta manuale viene fatta prima del periodo dell’invaiatura: da metà fino a fine settembre le olive vengono scelte ad una ad una solo dagli alberi della nostra cultivar regina che è la Tonda di Strongoli. Le olive vengono riposte in cassette ben arieggiate vengono riposte in piccole cassette ben arieggiate ed in sottili strati, per non provocarne lo schiacciamento; entro 4 ore dalla raccolta vengono portate al frantoio per un’immediata molitura, che avviene a caldaia spenta e quindi realmente a freddo. L’olio estratto (in produzione limitata) che prende il nome di “San Sebastiano Monocultivar”(la bottiglia ad anfora è contrassegnata dalla capsula color oro), è sottoposto ad un’accurata analisi, per verificarne le qualità organolettiche: l’acidità, i perossidi, ed i polifenoli (che risultano essere sempre al top) e poi all’analisi sensoriale (Panel Test), ottenendo punteggi sempre molto elevati.

RACCOLTA MECCANICA/1: Viene effettuata ad inizio invaiatura  agli inizi di ottobre attraverso l’ausilio di scuotitore e vengono raccolte le olive solo degli alberi secolari e dalle cultivar: tonda di Strongoli,Cassanese e Carolea ; vengono riposte in cassette sempre ben arieggiate ed entro 4/6 ore dalla raccolta vengono portate al frantoio per la molitura, che avviene a caldaia spenta e quindi realmente a freddo. L’olio estratto  che prende il nome di “San SebastianoBlend”(la bottiglia utilizzata è l’anfora contraddistinta dalla capsula nera), è sottoposto ad un’accurata analisi, per verificarne le qualità organolettiche: l’acidità, i perossidi, ed i polifenoli (che risultano essere sempre al top) e poi all’analisi sensoriale (Panel Test), ottenendo punteggi sempre molto elevati.

LA RACCOLTA MECCANICA/2:  viene fatta tramite l’ausilio di abbacchiatori e scuotitori ed avviene tra ottobre e novembre, quando le olive cominciano a maturare e le cultivar utilizzate sono le altre presenti in azienda e cioè vari tipi di nocellara, biancolilla, leccino, carolea, coratina etc. e gli alberi da cui si raccoglie sono gli alberi più giovani. Riposte nei classici bins, a fine giornata le olive arrivano al frantoio per la molitura, che avviene entro 12 ore dalla raccolta. Così si ottiene l’olio “Tre Cime” che viene anch’esso analizzato e sottoposto a panel test.  

STOCCAGGIO ED IMBOTTIGLIAMENTO

L’olio ottenuto dalle raccolte viene riposto in contenitori di acciaio inox separati, dove avviene una decantazione naturale. Nell’arco di 30/50 giorni vengono effettuati 2/3 travasi per eliminare ogni residuo. Questi contenitori vengono sigillati accuratamente per non disperderne la fragranza. Poi si procede all’imbottigliamento, senza aggiungere conservanti o altro e soprattutto senza usare filtri, in modo da lasciare inalterate le qualità organolettiche dell’olio.

IL NOSTRO OLIO

Tutti questi accorgimenti garantiscono un prodotto di altissima qualità. Che lo rendono davvero particolare e di notevole aroma e viene descritto all’olfatto come un olio di oliva “intenso” e “verde” caratterizzato da chiare note aromatiche di carciofo (che è tipico della tonda di Strongoli), cicoria, mandorla fresca e floreale, mentre nella valutazione gustativa è descritto dolce e rotondo di ottima armonia, equilibrate le note di amaro-piccante, ottima la sensazione retro gustativa di mandorlato.  Il nostro olio partecipa a molti concorsi sia a livello nazionale che internazionale ed è sempre al vertice piazzandosi sempre tra i primi posti.  

OLI AROMATIZZATI

condimenti

 

Un discorso diverso avviene per gli oli aromatizzati. Come base per gli oli aromatizzati viene usato l’olio extravergine di oliva “Tre Cime”, vengono presi Aromi naturali che sono coltivati e prodotti da noi ed accuratamente selezionati (non essenze preconfezionate o aromi chimici) e vengono lasciati macerare nell’olio in apposite cisterne per un periodo che varia a seconda degli aromi.